Alles rund ums Thema Kaffee

Speciality Coffee ist aktuell in jeder Munde, aber hast du dich schon mal gefragt, was diesen Kaffee so special macht? Facts first: Ein Kaffee darf als Speciality Coffee bezeichnet werden, wenn er bei einer Bewertung durch die Specialty Coffee Association (SCA) mind. 80 von 100 Punkten erreicht. Das entscheidende Bewertungskriterium dabei ist der Geschmack, der durch einzigartige Geschmacksnoten überzeugen muss. Dafür braucht es neben ausgezeichneten und sorgfältig verarbeiteten Bohnen auch eine optimale Röstung und den passenden Mahlgrad. Auch unser Winter Rendezvous Filterkaffee darf sich mit dieser Bezeichnung schmücken.

Warum ist der Mahlgrad einer Kaffeebohne wichtig bzw. welchen Effekt hat er auf den Kaffee-Geschmack? Hier findest du das kleine ABC des Kaffee-Mahlens, mit dem du auf der nächsten Party (zumindest bei Coffee-Lovern) punkten kannst. Erst einmal die Basics: Der Mahlgrad ist abhängig von deiner gewählten Zubereitungsmethode – das hat vermutlich jeder schon einmal gehört.

• fein >> Espressomaschinen
• mittel >> Filterkaffee
• grob >> French Press

Es gilt: je feiner der Mahlgrad, desto kürzer die Kontaktzeit mit dem Wasser. Mahlgrad und Kontaktzeit mit dem Wasser haben also einen wechselseitigen Einfluss aufeinander. Ist der Mahlgrad zu fein für die gewählte Zubereitungsmethode, schmeckt der Kaffee schnell bitter und extrem stark. Ist er hingegen zu grob, schmeckt der Kaffee eher säuerlich und wässrig. Du willst wissen, wieso genau das der Fall ist? Dann kommt hier gleich der nächste Fachbegriff: Extraktion Extraktion bzw. das Herauslösen der Inhalts- und Aromastoffe während des Aufbrühvorgangs ist der entscheidende Vorgang während jeder Kaffeezubereitung. Laut SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) liegt der optimale Extraktionsbereich zwischen 18-22%.

Die Röstung entscheidet über den Werdegang des Kaffees, sprich ob er später einmal als Espresso oder doch eher als Filterkaffee getrunken wird. Espressobohnen werden in der Regel länger geröstet und sind folglich dunkler. Sie enthalten dadurch weniger Säuren, denn diese werden im Röstprozess abgebaut und es entsteht der bekannte kräftige, voluminöse Geschmack des Espressos. Bohnen für die Filterkaffeemaschine werden kürzer geröstet und sind daher weniger dunkel. So entsteht das harmonische Geschmacksprofil des Filterkaffees, da die Aromen sich besser entfalten können.

Das ist sie: Die Chemex – Ein Handbrühgerät, invented in Germany mit einigen Eigenheiten.
Punkt 1: Hier kommt nicht der standard, vorgefaltete, kegelförmige Filter zum Einsatz. Stattdessen brauchst du das spezielle etwas dickere Chemex-Filterpapier, welches du anschließend zu einem länglichen Kegel faltest (aber keine Sorge, das ist super easy!).
Punkt 2: Die Apparatur an sich ist auch etwas Besonderes, denn Becher und Brüher sind ein einziges Teil statt zwei separate Teile.

Mengenangaben:
Für einen halben Liter Kaffee:
30g des frisch gemahlenen Kaffees deines Vertrauens
Mahlgrad: Medium-Grob
500g (gefiltertes) Wasser
Brühzeit: 2:30 - 3:00 min

Und so geht's:
1. Starten wir mal ganz simpel mit Wasser aufkochen.
2. Chemex-Filter anleitungsgemäß zu einem Kegel falten und in die Karaffe legen. Achte darauf, dass die dreilagige Seite auf der Ausguss-Seite liegt, damit der Filter später nicht nach unten abrutschen kann.
3. Spüle das Papier mit einer guten Menge kochendem Wasser aus (das beseitigt den Papiergeschmack) und schütte das Wasser anschließend durch den Auslauf weg.
4. Gebe den gemahlenen Kaffee in den Filter und verteile ihn gleichmäßig durch leichtes Schütteln.
5. Nun wird es professionell: Stelle deine vorbereitete Brüh-Apparatur auf eine Waage und tariere diese.
6. Starte einen Timer und gieße 60g Wasser ein, so dass der ganze Kaffee nass wird. Lass deinen Kaffee für 45s blühen (im Fachjargon nennt man diese Phase: Bloom bzw. Blooming). Falls du das Gefühl hast, der Kaffee sei noch nicht vollständig durchtränkt, dann schwenke ihn ruhig ein bisschen.
7. Jetzt folgt der eigentliche Guss: Ziel ist es, 60% des Wassers, d.h. 300g), bis etwa 1:15-1:30 auf dem Timer einzufüllen. Dazu gießt du das Wasser in konzentrischen Kreisen ein, um das gesamte Kaffeebett zu bedecken. Hier ist ein gutes Mittelmaß gefragt: Der Kaffee soll ausreichend aufgerührt werden, um sicherzugehen, dass alles am Aufguss-Vorgang teilnimmt. Aber es sollte kein Kanal entstehen, durch den das Wasser durchrutschen kann, ohne den ganzen Kaffee zu treffen.
8. Das klingt jetzt vermutlich komplizierter als es ist, aber keine Sorge – Learning by doing!
9. Vermutlich ist dein Trichter nun relativ voll. Füge ab jetzt Wasser nur noch in kleinen, kontrollierten und weiterhin kreisförmigen Güssen hinzu. Zwischen 2:00-2:30 auf dem Timer sollten es die vollen 500g Wasser in den Filter geschafft haben.
10. Um den Kaffee von den Rändern zu klopfen und ein ebenes Kaffeebett zu schaffen, kannst du nun die Chemex nochmal leicht schwenken. So kann das restliche Wasser ablaufen bis es schließlich vollständig abgetropft ist. Dies kann auch mal bis zu 5 min dauern.
11. Last but not least: Filter entfernen und deinen exquisiten, frisch gebrühten Kaffee genießen.
Pro Tipp: Zur Weihnachtszeit passt hierzu hervorragend ein Elisen-Lebkuchen.

Keep it simple – use a French Press. Die Zubereitung mit der French Press zählt zu den einfachsten Wegen des Kaffee-Genuss. Wie der Name unschwer vermuten lässt, stammt diese Methode aus Frankreich, wo sie um 1850 herum entwickelt wurde. Sie erfreut sich besonders großer Beliebtheit, da man kein weiteres Zubehör wie z.B. einen Kaffeefilter benötigt, wodurch diese Methode zudem besonders umweltfreundlich ist. Wir zeigen dir nachfolgend, wie du dein French Press Kaffee-Erlebnis auf ein neues Level heben kannst, denn tatsächlich geht es um etwas mehr als nur: Kaffee rein, Wasser drauf und runterdrücken.

Mengenangaben:
Für einen halben Liter Kaffee:
31g des frisch gemahlenen Kaffees deines Vertrauens
Mahlgrad: Grob
500g (gefiltertes) Wasser
Brühzeit: 4:00 min

Und so geht's:
1. Starten wir wieder einfach: Wasser zum Kochen bringen und anschließend für 30-40s abkühlen lassen (Wassertemperatur ungefähr 92 Grad).
2. Geheimer Barista Tipp: Gieße die Glaskanne einmal kurz mit heißem Wasser aus, damit sich das Glas erwärmt und so Temperaturschwankungen vermieden werden.
3. Gieße das Wasser nun gleichmäßig zur Hälfte in die French Press. Rühre dann kurz mit einem Holzlöffel um, damit das gesamte Kaffeepulver mit Wasser benetzt wird. Danach gießt du die restliche Wassermenge dazu.
4. Zeit für den Timer. Ziel ist eine Ziehzeit von 4 Minuten. Lässt du den Kaffee länger ziehen, wird er leicht bitter und das wollen wir ja nicht.
5. Kurz vor Ablauf der 4 Minuten kannst du die Kaffeekruste brechen. Dafür verrührst du mit einem Löffel die oben schwimmende Kaffeepulver-Schicht und drückst sie etwas nach unten. Dadurch bewirkst du, dass das Pulver schon vor dem Sieb-Vorgang auf den Kannenboden absinkt und der Kaffee gründlicher gefiltert wird und somit “sauber” und besser schmeckt.
6. Sobald die 4 Minuten um sind, drückst du langsam, gleichmäßig und nicht zu fest den Sieb nach unten.
7. Den Kaffee jetzt nicht zu lange in der French Press stehen lassen, da es sonst zu einer weiteren Extraktion kommen kann. Daher am besten den Kaffee direkt servieren oder in eine andere Kanne umfüllen.
Pro Tipp In der Weihnachtszeit den Kaffee am besten mit einem saftigen Elisen-Lebkuchen genießen.