WINTERREZEPT

Frühlingserwachen im Pestoglas

🌞 🥬 🧂

von Elli

Nach saftigem Braten, zuckrigen Butterplätzchen und schwerem Glühwein sehne ich mich Anfang Januar nach Wurzeln, Knollen und grünen Blättern. Grünkohl klingt für mich allerdings nach Saftkur, die mir einfach zu streng ist. Aber meinem inneren Drang nach Vitaminen und erdigen Aromen gebe ich gerne nach.

Grünkohl ist eigentlich ein typisch deutsches Wintergemüse. Dass er bisher von mir und auch vielen anderen verkannt wurde, liegt vielleicht an der matten Farbgebung. Dabei ist er unglaublich gesund und verwandelt sich bei kalten Temperaturen und Wintersonne: Ab 0 °C fährt er seinen Stoffwechsel herunter, betreibt aber weiter Photosynthese. Somit bildet er schon an kühlen Wintertagen mehr Zucker als Stärke und hat weniger Bitterstoffe.

Im Kochtopf hat der farblose Grünkohl ein fast frühlingshaftes Erwachen und bekommt ein kräftiges Grün. Aber heiß baden sollte man bekanntlich nur kurz und so ist es auch beim Grünkohl: Er verliert seine Vitamine, wenn er lange bei hoher Temperatur zubereitet wird. Daher blanchiere ich ihn für unser Pesto nur 2-3 Minuten.

Zutaten für 4 Portionen (1 Glas):

• 100 g Grünkohl
• 1 Knoblauchzehe
• 60 g heimische Haselnusskerne (Alternative: Walnusskerne)
• 1/2 – 1 EL Zitronensaft
• 50–100 ml Olivenöl (Nativ Extra bzw. extra vergine)
• Salz & Pfeffer

Grünkohl putzen, waschen, Blätter von den harten Stielen abziehen und etwas zerpfücken. Salzwasser zum Kochen bringen und den Grünkohl darin 2–3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und gut trocken rütteln. Abkühlen lassen.

Die Haselnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie leicht Farbe bekommen und dann vollständig abkühlen lassen. So schmecken Sie noch intensiver. Knoblauch schälen und klein schneiden.

Grünkohl mit Haselnüssen, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl zu einem sämigen Pesto pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schmeckt super zu Nudeln, zum Beispiel Orecchiette oder auf’s Brot. Bon Appétit.

📅 saisonal 🌶️ leichte Schärfe (vom Knoblauch) 🍏 zufällig vegan 👨‍🌾 regional

Haltbarkeit

Wenn du das Pesto nicht gleich vernaschst, kannst du es in ein Einweck- bzw. Einmachglas abfüllen. Fülle das Glas mit Olivenöl auf und stell es in den Kühlschrank. Bei jeder Entnahme solltest Du die Glaswände sauber halten und immer darauf achten, dass die Oberfläche mit etwas Öl bedeckt ist. So abgedeckt, ist das Pesto bis zu 6 Monate im Kühlschrank haltbar.

Saison

Traditionell sollte Grünkohl nach dem ersten Frost des Jahres geerntet werden. Vom heimischen Feld bekommt man den Grünkohl daher von November bis Februar.

Du hast den Grünkohl selbst im Beet oder Hochbeet angebaut? Super, dann solltest du ihn im ersten Jahr nicht komplett aus der Erde ziehen, denn er ist eine zweijährige Pflanze. Vielmehr bietet es sich an, die Blätter des Kohls von außen nach innen abzupflücken. Die äußere Blattschicht nämlich wächst wieder nach. So kannst du in der Saison immer wieder frischen Grünkohl ernten. Im zweiten Jahr beginnt der Kohl zu blühen und die Zeit zum Vernaschen ist dann vorbei. Im Frühjahr solltest du ihn dann gänzlich ernten und im besten Fall kompostieren.

Die raue Oberfläche der Orecchiette nimmt das Pesto sehr gut auf und ist daher unsere Nudel-Empfehlung zu diesem Rezept. Wie man Orecchiette selber macht, kannst Du hier nachlesen:

Weitere Pestorezepte und das passende Glas findest du hier ...

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