GENAUSO SAFTIG WIE DAS ORIGINAL

Vegane Elisen aus der Bio-Backstube

Einen saftigen veganen Elisenlebkuchen schaffen, der dem traditionellen in nichts nachsteht – dieser Herausforderung hat sich die Bio-Bäckerei Postler aus Burgebrach gestellt und sie mehr als erfolgreich gemeistert!

Wir durften den fleißigen BäckerInnen über die Schulter schauen und die Herstellung unserer saftigen Elisen von Anfang bis Ende begleiten.

Wunderbar duftet es beim Betreten der Backstube. Überall wird fleißig gearbeitet: Zutaten werden abgewogen, Teig geknetet, Brot, Brötchen und anderes feines Gebäck wird mit geübten flinken Handgriffen in die gewünschte Form gebracht. So sieht echtes Bäcker-Handwerk aus! Man möchte am liebsten ständig stehen bleiben und entdecken, aber wir haben ein ganz bestimmtes Ziel: Gezielt navigieren wir zusammen mit dem Bäckermeister zu einer großen metallischen Knetmaschine. Daneben stehen bereits mehrere große Behälter mit den abgewogenen Zutaten. Und wenn wir “groß” sagen, dann meinen wir auch groß! Denn hier werden gleich gute 90kg Teig angerührt, aus dem etwa 1000 Oblatenlebkuchen entstehen.

Und schon ging es los: Zucker, Marzipan sowie Orangeat und Zitronat landen als erstes in der Schüssel. Sie bilden, zusammen mit Wasser, welches nach und nach hinzugegeben wird, die “feuchte Basis”. Als trockene Zutaten gesellen sich anschließend Nüsse (Cashew, Mandel und Haselnüsse), ein geringer Anteil Mehl (selbstverständlich <10%, sonst wäre es ja keine waschechte Elise!) und Sojamehl als Ei-Ersatz (also zum Binden des Teiges) dazu. Was natürlich – als der vermutlich wichtigste Bestandteil eines jeden Lebkuchen – nicht vergessen werden darf, ist die charakteristische (geheime) Lebkuchen-Gewürzmischung. All diese Zutaten werden nun kräftig gemischt und nach Bedarf noch etwas Wasser ergänzt, bis die perfekte Konsistenz erreicht ist.

Danach heißt es erstmal Pause für den Teig. Nach einer Stunde Ruhezeit geht es mit der Zugabe von Weinsteinbackpulver und Ammonium weiter – der Teig soll ja schließlich auch aufgehen beim Backen.

Noch einmal ordentlich durchrühren und dann wird die Teigmasse auf zwei Eimer (oder eher Bottiche) verteilt und zu Station Nummer 2 gebracht, wo der Teig auf Oblaten portioniert und anschießend auf Backblechen verteilt wird.

Nun werden verschiedene Wege eingeschlagen, abhängig davon, welche unserer Elisen-Sorten es werden soll:

Alle Elisen, die keinen Schoko-Überzug erhalten, bekommen dafür ein ganz anderes special-treatment: Pro Elise werden vier handverlesene, ganze Mandeln in den noch rohen Teig gedrückt – sozusagen als Elises Krönung. Anschließend geht es für sie in den Backofen. Ein Teil dieser gekrönten Elisen erwartet nach dem Abkühlen ein extra süßes Schmankerl in Form einer Zuckerglasur. Dafür wird in einer Schüssel Fondant flüssig gerührt und mit einem Pinsel und von Hand einzeln auf die Auserwählten aufgetragen.

Bei den Elisen, die einen Schokoladen-Überzug mit Zartbitter, Vollmilch- oder weißer Schokolade erhalten, läuft es genau anders herum. Hier heißt es zuerst backe, backe Lebkuchen und danach bzw. nach dem anschließenden Abkühlen kommt das special Treatment des Schokolierens. Vor ihrem goßen Auftritt geht es aber noch mal fix für ein paar Minuten in die Kühlkammer – sozusagen extra cool. In diesem Herstellungsschritt spielt die Temperatur nämlich eine wichtige Rolle. Das gilt auch für die Schokolade selbst, denn die enthaltene Kakaobutter soll während des ganzen Vorgangs schön homogen und flüssig bleiben. Auf einer Art Laufband “fahren” die Lebkuchen nun die “Schokoladen-Straße” ab. Nicht zu dick und nicht zu dünn soll die Schicht am Ende sein, schließlich soll ja der Lebkuchen-Geschmack im Fokus bleiben. Dies wird erreicht, indem ein Teil der aufgestrichenen Schokoschicht direkt wieder abgepustet wird.

Sobald alle Elisen fertig und getrocknet sind, fehlt nur noch das passende Packaging, aber das ist eine andere Geschichte;)